La Maison Guilleminot
La Maison Guilleminot construit sa réputation depuis 1967, année de la création de la maison familiale par Pierre.
Aujourd’hui, son fils, le chef Cyril Guilleminot, Maître Artisan Traiteur, dirige l’entreprise avec son épouse Angélique. Ils sont entourés par une équipe de professionnels, bouchers, charcuteries et pâtissiers.
Formé à l’École des Traiteurs de Paris, Cyril est multi-médaillé pour ses charcuteries et sa créativité. Il a fait de l’innovation son crédo.
La Maison GUILLEMINOT, une belle histoire qui débute en 1967
Cette étonnante histoire familiale débute en 1967 avec Pierre Guilleminot qui s’installe à Brienne-le-Château. Il vient de racheter une boucherie fermée depuis près de huit mois. Un trimestre plus tard, les habitants retrouvent un boucher. Un vrai, qui va s’adapter petit à petit à son époque et à la concurrence. Quand une supérette s’installe à deux pas, Pierre comprend qu’il faut évoluer. Son chiffre d’affaires chute de 30 %. Il se forme, devient charcutier (en obtenant un CAP en six semaines), puis traiteur. Après des années de tournées en camionnette, de fidèles rendez-vous hebdomadaires avec ses clients sur les marchés, cet artisan va même réussir à acheter un petit hypermarché qui a fait faillite. Pour une fois que la grande distribution ne tue pas un petit commerce…
Son fils, Cyril, est petite main. Comme la plupart des enfants d’artisans ou de commerçants, il est commis (d’office), nettoie les camions, épluche les oignons. Mais lui veut être pâtissier, contrariant les ambitions paternelles : Pierre rêve d’un fils charcutier, évidemment. Cyril fait son parcours. Avec un CAP de charcutier traiteur en poche, il devient cuisinier à l’armée, se perfectionne en pâtisserie, suivant des stages chez le grand Gaston Lenôtre.
1965
Les parents de Cyril Guilleminot rachètent une petite boucherie tenue par un Belge qui a mis la clé sous la porte, huit mois plus tôt, à Brienne-le-Château. Ils ouvrent en février, l’année suivante.
1969
Naissance de Cyril Guilleminot, le 27 février, à Troyes.
1973
Pierre Guilleminot passe un CAP de charcutier en six semaines
1980
Après les tournées, les marchés, Pierre se forme à la cuisine sous vide en bocaux et commence à réaliser des buffets. L’entreprise devient boucherie-charcuterie traiteur.
1989
Cyril qui a confondu les dates sur a convocation pour les trois jours, part à l’armée entre deux gendarmes. Il sera cuisinier pendant son service en Allemagne.
1991
Pierre réussit à convaincre Cyril de rejoindre l’entreprise familiale.
1992
L’entreprise rachète un petit supermarché de 1.400 m2. Victime la concurrence, il est fermé depuis six ans.
1993
Premier concours avec le fromage de tête. Une manière de situer ses produits, Cyril ne triche pas : il ne change pas ses recettes pour décrocher le prix. Cette année-là, ce compétiteur dans l’âme obtient 4 médailles d’or. Son père n’en revient pas.
1999
Cyril et Angélique, sa femme, reprennent l’entreprise familiale. Pierre prend une retraite sur le papier. Car à 77 ans, il travaille encore.
2013
Cyril remporte le titre de champion de France avec un jambon blanc de Paris, un pâté de lapin, du boudin blanc. Il récidive en 2015. Les médailles d’or? Il ne compte plus. Mais Cyril tient au pied de porc pané et au boudin noir, évidemment.
2015
L’entreprise est lauréate du concours Goût et Santé des artisans. Un premier prix qui lui donne une visibilité nationale
2018
L’entreprise réalise 3 millions de chiffre d’affaires en boucherie, charcuterie et traiteur et compte 25 salariés (9 sur 10 sont issus d’un apprentissage maison).
Le Chef Cyril Guilleminot : deux fois champion de France
Les chiens ne font pas des chats. Et Pierre va réussir à convaincre Cyril (qui obtient en un an son brevet professionnel et son brevet de maîtrise à Paris) de rejoindre l’entreprise, en 1991. Pierre lui a aménagé un laboratoire de 30 m2 où Cyril réalise les desserts de la maison. Huit ans plus tard, Pierre passe la main. En théorie. Car ce passionné qui forme encore des apprentis, est présent tous les jours dans l’entreprise et veille sur les achats de viande. On ne se refait pas… Avec Angélique, sa femme, directrice commerciale, Cyril booste l’entreprise. Une boutique à Brienne-le-Château, une autre à Troyes, une salariée présente depuis plus de quarante ans dans l’entreprise qui continue les tournées en camion dans les villages, cinq marchés par semaine, l’activité de traiteur (de 2 personnes pour la Saint Valentin à 3.000 invités d’une grosse coopérative locale), de la restauration sur les salons et foires, une conserverie des meilleures recettes du terroir (pour la grande distribution): l’emploi du temps des Guilleminot est garni comme un panier (très) gourmand.
Et Cyril trouve encore le temps de faire de la formation et des concours. Pas de la figuration! Il a été deux fois champion de France de la profession.
Innovations : saucissons secs, terrines…
Chez ces gens-là, Monsieur, on aime rire… Quand le marketing étudie des profils de clients loin des centres opérationnels, les Guilleminot osent toutes les recettes, validées par le flair bienveillant de Pierre, 12 ans, le petit dernier.
Quand Cyril imagine un saucisson pour l’apéro, il va au bout du concept. Moulé, le saucisson est sans peau, tranché, prêt à déguster, en forme… de camembert. Ce qui devait être un test « pour voir » est aujourd’hui un best-seller dont la maison vend 50.000 unités par an.
Les saucissons au chaource CHAOUR’SEC® ou au fromage de Langres LANGRE’SEC® sont des marques déposées, le saucisson aux raisins et ratafia de champagne est le TROYE’SEC®. Avec la conserverie, le traiteur a séduit la grande distribution. La terrine de campagne est au chaource, forcément. Quant à la terrine de Troyes, elle est à l’andouillette au champagne. Difficile de faire plus terroir! Le jambon blanc est une recette traditionnelle qui vaut à Cyril une médaille d’or aux championnats de France de la profession. Le fromage de tête, aussi. Avant la récompense, le volume était de 20 kg.
Il a triplé après. La charcuterie fait grossir ? Pas du tout! Angélique et Cyril imaginent des rillettes « silhouette », un audacieux mélange de choucroute cuisinée et de poitrine de porc. C’est la Richouillette.
BOUDINTELLA® : le boudin noir à tartiner
Mais le culot suprême, c’est une terrine de boudin noir d’un goût d’enfer! C’est son slogan. Une pâte à tartiner du charcutier, déclinée à la gelée de champagne, au chaource ou aux pommes.
Quand Cyril rentre un soir à la maison, Pierre, gourmand et curieux, regarde étonné la création paternelle. Un peu amusé, il confie : « On dirait du Nutella ». Affaire conclue, ce sera le BOUDINTELLA, marque déposée.
En 2015, le concours « Goût et Santé » a décerné le premier prix à cette gourmandise deux fois plus légère que la célèbre pâte à tartiner italienne (274 contre 539 kcal, 2,10 g de sucre contre 56,3 g pour 100 g). En définitive, il n’y a guère que sur la génétique charcutière que ces artisans d’excellence ne plaisantent jamais : Cédric, le fils aîné, voulait être banquier. Pourquoi pas! Mais après un master de finances, il a enchaîné avec un CAP de boucher (en une année) et se lance désormais dans un CAP de… charcutier, à Paris.
Chez les Guilleminot, la charcuterie, c’est un peu comme la Bretagne : elle vous gagne…